BURNABY, C.-B., CANADA – Gourmet Baker est l’un des principaux producteurs canadiens de desserts cuits au four et a reçu en 2011 un certificat BRC pour la sécurité alimentaire du British Retail Consortium. Moins de 10 % de la production de Gourmet Baker est vendue sous son nom. Le reste est acheté congelé et non cuit par des grossistes, des supermarchés et des restaurants dans toute l’Amérique du Nord.

Gourmet Baker exploite une usine à Winnipeg, au Manitoba, et deux usines à Burnaby, en Colombie-Britannique, dont la plus grande produit de nombreux types de strudels, de pâtisseries danoises, de pâtes feuilletées, de croissants et de petits pains à la cannelle en utilisant environ 36 290 kg (80 000 lb) de farine par semaine. Une étape cruciale est le tamisage de la farine pour éliminer les matières indésirables, réalisé à l’aide d’un tamis récemment acheté pour la production de strudels, et d’un plus ancien pour les produits multiples.

« L’ancien tamiseur était conçu à l’origine pour tamiser le sucre et ne fonctionnait pas bien pour la farine », explique Chris Helgason, responsable de la maintenance chez Gourmet Baker, ajoutant : « Lorsque nous avons remplacé l’ancien panier de tamisage par un tamis de 30 mailles, la machine ne pouvait pas le supporter et tombait constamment en panne. » L’entreprise a remplacé le tamiseur par un tamiseur centrifuge CENTRI-SIFTER Pneumati-Sifter de Kason, la même machine dédiée à sa ligne de strudels.

Transporter la farine du silo au mélangeur

La farine est stockée dans deux silos de 31 752 kg (70 000 lb) équipés de sas rotatifs alimentant un système de transport pneumatique qui achemine la matière vers le tamis.

La farine entre par une entrée verticale à l’extrémité d’alimentation du tamis centrifuge, une machine cylindrique horizontale qui abrite un tamis cylindrique en acier inoxydable de 30 mailles (516 microns) monté sur un arbre central équipé de palettes hélicoïdales. Un moteur de 3 hp (2,2 kw) fait tourner les palettes, qui accélèrent la vitesse à laquelle la farine de taille normale passe à travers les ouvertures du tamis et tombe dans la ligne pneumatique située en dessous. Les débris surdimensionnés sont éjectés par l’extrémité arrière du cylindre dans un réceptacle scellé à ouverture rapide. Chaque tamis traite environ 34 kg/min (75 lb/min) de farine.

Une vanne de dérivation à commande pneumatique envoie la farine tamisée vers une trémie qui alimente un mélangeur à pâte à triple action (pour la ligne de pâte feuilletée) ou, dans le cas du tamis d’origine, vers l’un des trois mélangeurs horizontaux à rouleaux.

La trémie de chaque mélangeur est réglée sur des capteurs de charge, ce qui permet à un automate programmable d’arrêter le flux de matériau vers la trémie une fois le poids cible atteint. La quantité d’eau souhaitée est alors dosée dans le mélangeur, tandis que la levure et les autres ingrédients sont ajoutés à la main.

Transformer la pâte en produits surgelés

Un lot typique pèse entre 200 et 400 kg (440-880 lb), explique Helgason. Une fois bien mélangée, la pâte est déposée sur une table roulante et déplacée vers la ligne de production appropriée. Là, la pâte est coupée manuellement en morceaux et acheminée par un convoyeur vers une extrudeuse, qui produit une feuille continue de pâte. Des quantités mesurées de charges (par exemple, des pommes ou des cerises pour le strudel) sont ajoutées, puis la pâte est coupée et façonnée pour obtenir le produit final. Enfin, le produit est congelé et emballé en vrac dans des boîtes pour l’expédition.

« Nous n’avons eu aucune contamination de la farine et aucun problème », affirme-t-il. « Tout ce que nous devons faire, c’est effectuer une maintenance préventive une fois par mois et inspecter le tamis interne une fois par semaine. »

Helgason ajoute que le tamis est facile à nettoyer et à entretenir. « C’est un modèle Quick-Clean avec deux orifices sur le dessus et un orifice d’accès à charnière et un arbre en porte-à-faux à l’extrémité de décharge, à partir duquel nous pouvons retirer le tamis en moins de 10 minutes pour le nettoyer et l’inspecter ».